Historique

Naissance et avatars du projet

C'est en 1975 que Maurice, le père de Jacques Barnachon, acquiert les parcelles recouvrant ce domaine enchanteur. Son projet flotte dans sa tête à deux hauteurs : celle du rêve auquel il n'ose encore croire et où il se verrait bien créer ici un hôtel-restaurant et celle du possible immédiat qu'il met en œuvre aussitôt.

Amoureux autant que respectueux de la nature dont il a une connaissance pragmatique, il sait qu'il n'a pas le droit à une fausse manœuvre. C'est avec l'assurance de ces précautions qu'il entreprend dès 1976, la remise en eau des étangs avec les réaménagements conséquents. Il en double la surface. L'étang principal est ouvert sur les anciens étangs et les deux petits bassins situés en amont sont aménagés sur les trous abandonnés de l'extraction de la tourbe.

La sécheresse de 1976 tombe à point pour la réalisation des travaux et Maurice Barnachon en en profite pour la confier à une entreprise de Côte d'Or qui, en un mois et demi exécute les percées programmées.

L'aventure de La Cabane

Pour l'heure, il se lance dans un élevage de grenouilles. Il s'est chargé lui-même d'aleviner son étang afin de l'ouvrir à la pêche aux carpes, aux gardons et aux tanches. Il crée un concours de pêche et le public afflue. L'effet attendu se confirme.

Maurice Barnachon tient à tirer parti de la licence IV qu'il a obtenue. Il dresse une modeste cabane au bord de l'étang, disons un abri ouvert qui accueille un bar rustique.

L'animation s'établit autour des concours de pêche pour trouver finalement son foyer propre dans l'ambiance chaleureuse de la Cabane. Celle-ci comporte deux salles, l'une plus réservée au bar, l'autre à la petite restauration.

La cuisine se pratique au cœur de la salle, sous le regard des clients. On y sert des menus rustiques en accord avec le lieu et ses coutumes : friture de carpes, de perches, d'éperlans, le poulet rôti et, bien entendu, la saucisse et le jambon fumés dans les tuyes tout proches.

Mais Maurice Barnachon n'est pas un rêveur, il a les pieds sur terre et il sait que la cabane ne les a pas. Il faut absolument se rabattre sur la vieille ferme et revenir coûte que coûte sur le projet initial afin d'établir une vraie auberge en dur. Dès 1978, il se lance dans la quête du permis de construire. Quatre ans de démarches lui seront nécessaires pour aboutir à une solution radicale : destruction de la ferme et construction d'un nouveau bâtiment destiné à recevoir un restaurant et un hôtel.

Maurice Barnachon a maintenant terminé la démolition et le déblayage de la vieille ferme. Il entreprend aussitôt les fondations et la construction du bâtiment. L'ouverture a lieu le 5 avril 1985. En juin 1985, une deuxième salle, destinée aux banquets est ouverte et deux mois plus tard, la famille célèbre l'inauguration de l'hôtel.

Où le fils renouvelle la passion du père

En 1987, Jacques Barnachon s'est converti à l'art culinaire. Il entre en apprentissage au célèbre hôtel de France à Villers le Lac où il prendra d'entrée de jeu les bons plis du métier sous la maîtrise d'abord et pendant vingt-quatre mois du propriétaire, Yves Droz-Bartholet et ensuite sous celle du fils Hugues, pendant quatre mois. Il en ressort avec de très bonnes bases sur l'organisation de la cuisine, avec des souvenirs prestigieux et une amitié avec son jeune maître. « Le France » ferme durant l'hiver et Jacques saisit l'occasion à Villers-le-Lac d'effectuer un stage chez Jean-Luc Viennet, boulanger-pâtissier. Auprès de ce lauréat du titre de Meilleur Ouvrier de France, il apprendra les bonnes manières de réussir le pain.

Après un stage opportun chez Philippe Groult à Paris, il en profite pour effectuer avec son ami Hugues un voyage en Thaïlande. Il en revient à dix-neuf ans, subjugué par cette cuisine avec dans la tête une seule idée décisive : l'art culinaire comme tous les arts est toujours à réinventer. Il parfait ensuite sa formation auprès d'un grand chef en la personne de Jean-Pierre Silva qui affiche deux étoiles au Michelin à Bouilland près de Beaune. à ses côtés, il commence à pénétrer les arcanes de la gastronomie. Il découvre la science d'une cuisine très épurée au goût franc et aux mariages astucieux. Il s'initie au travail en brigade où chacun à son poste tient un rôle précis selon des combinaisons rigoureuses. Le chef prépare ses cartes et le chef second supervise le travail à ses différentes phases.

Quand il retrouve sa place à l'étang du Moulin, il ne partage plus le regard des siens. L'équipement de sa cuisine lui paraît désuet et le service du jambon-salade-frite le désespère. Mais l'affaire tourne sur la plus rassurante des bases : une clientèle fidélisée. Il construit son rêve dans le réel en commençant parle commencement : s'employer à concevoir une cuisine répondant aux exigences de la gastronomie qu'il entend pratiquer. L'expérience durera deux ans. En 1994, Sandrine et Jacques se fixent sur le choix entier de la carte gastronomique. La clientèle diminue de moitié, mais le chiffre d'affaires se maintient. Il faudra attendre deux ans pour affirmer que cette décision était la bonne.

Le choix de l'excellence

La réussite n'entame pas le désir de perfectionnement de Jacques. Son souhait est de parfaire ses connaissances dans la pratique de la cuisine pâtissière de façon à mieux harmoniser les correspondances gustatives de ses menus. Là encore, il sait ce qu'il veut et il atteint ses fins en intercédant auprès de sa tante, «Tata Georgette », qui le met en relation avec Philippe Gobet. Celui-ci était à l'époque le chef-pâtissier du célèbre restaurant de la rue Poincaré, 3 étoiles au Michelin, dirigé par Joël Robuchon. Le maître des lieux n'accueille pas de stagiaires, mais Philippe Gobet y a des pouvoirs : Jacques s'y trouve admis.

En 1993, il avait déjà reçu le 1er prix au concours des rôtisseurs pour le Doubs et le second pour la Franche-Comté, il reçoit en 1996 une première mention dans le guide Michelin avec deux fourchettes. De 1996 à 2000, Jacques aura la chance de participer à dix cours de cuisine et de pâtisserie à l'école Lenôtre à Plaisir.

De la cuisine... aux lauriers

La suite est moisson. L'étang du Moulin a conquis sa renommée et la clientèle afflue. Son jeune chef s'active à faire chanter le performant matériel de sa cuisine et s'adonne, l'esprit serein, à la liberté créatrice de sa passion pour le plaisir des gourmets amateurs d'authenticité.

Jacques Barnachon ne se replie pas sur l'exploitation de son succès, au contraire, fort de son expérience, il renoue avec la tradition et la noblesse des grands maîtres pour qui l'art gastronomique ne s'élèverait pas à ses dignes hauteurs s'i n'était pas transmis. Reconnaissant envers ses formateurs, il se plait à s'entourer d'apprentis.

La participation du chef de l'étang du Moulin ne se limite pas aux institutions traditionnelles de la restauration, elle s'attache aussi aux associations qui œuvrent pour une meilleure qualité de l'alimentation, telle Euro-Toques dont il est le délégué pour la Franche-Comté.

On le voit, la fascinante aventure de la famille Barnachon à travers l'étang du Moulin ne se fige pas dans la routine. L'épanouissement de Jacques laisse deviner combien sa passion couve des projets qui pour l'heure n'appartiennent qu'à lui. Sandrine Boissenin, sa soeur, de son côté entretient trop sa nostalgie du temps de La Cabane pour ne pas mûrir d'une quelconque façon le projet de la réinventer. Si tel était le cas, alors l'histoire que j'achève retrouverait sa pleine unité.



Textes et images extraits du Livre consacré à Jacques Barnachon